Siamo amanti del caffé e ne prendiamo spesso al bar, ma altrettanto spesso non mancano le sorprese: ci aspettavamo una boccata di gusto e piacere e invece un terribile sapore di bruciacchiato ci resta in bocca. I segreti di un buon caffé si nascondono in alcune caratteristiche e nel mestiere del barista. Ecco come fare a riconoscere se il caffé che stiamo bevendo è all’altezza della “tazzulell e café ca sigaretta a copp” di cui parla la canzone di Pino Daniele.
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1. Il tipo di caffè, il grado di tostatura e il metodo di preparazione influenzano l’esperienza sensoriale del caffè nel suo complesso. Per capire se stiamo per bere un buon caffé dobbiamo osservare se il barista pulisce il bordo superiore del filtro, prima di inserirlo nel gruppo. Se non lo fa, con quel pennellino che alcuni hanno, si crea una mancanza di aderenza tra filtro e guarnizione e questa si rovina più velocemente. Capita così a volte di trovare gocce di acqua mista a caffè sulle pareti interne o esterne della tazza, e non c’è niente di più disgustoso in un bar del bere un caffè in una tazza sporca! E il caffé è frutto di una guarnizione che funziona male, con rischio di maggior deposito e polvere di caffé che finiamo per berci;
2. Osservare in quanto tempo il nostro caffè “scende”, sennò berremo una “ciofeca”, come Totò chiamava i caffé che non fossero l’Espresso; se il caffè scende velocemente, risulterà sottoestratto quindi probabilmente con scarso gusto e aroma, poco corpo con crema chiara e ricca di bollicine. Ma anche il contrario deve destare preoccupazioni. Un caffè che non scende “mai” risulterà sovrestratto, quindi amaro, con crema scura ed immancabile macchia bianca dove sono scese le ultime gocce di caffè “carbonizzato”;
3. Capita saltuariamente di vedersi servito un espresso portatore di crema perfetta e sprigionante un’aroma sublime, ma all’atto della degustazione ci si accorge che la tazzina è ustionante. Nell’attesa che la temperatura scenda, la crema svanisce (le migliori in 3 minuti, ma a volte basta molto meno!) e l’aroma se ne va. Peccato!
4. Prima di assaggiare è bene annusare il caffè. Un buon caffè deve lasciare un profumo intenso. Si deve in particolare riconoscere il profumo della tostatura. Se si sentono più le note di erba e di frutta vorrà dire che la tostatura è chiara, mentre se la tostatura è scura si sentiranno di più gli aromi di affumicato e bruciato e diminuirà l’acidità;
5. Se, al posto dell’espresso, vogliamo fare l’esperienza del caffè all’Americana o in tazza grande la cosa peggiore che un barista possa fare è quella di allungare il caffé con l’acqua del caffé solitamente usato per un normale espresso. da fare è riempire la tazza con il caffé erogato dal gruppo. Dopo i canonici 25 ml di caffè, che possono arrivare anche a 35 se chiediamo un caffé molto lungo, la sostanza emessa dal beccuccio del porta filtro cambia genere, rendendo la bevanda sempre meno “bevibile”. Dobbiamo invece fare attenzione che il nostro caffé sia frutto di un espresso magari doppio o che la tazza sia colmata con acqua bollente.
