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Alimentazione

E ora gli chef si misurano con gli avanzi, si chiama trash cooking la nuova tendenza dei ristoranti stellati

 

Trash cooking, una delle nuove tendenze 2017 in ambito food ereditate dagli Stati Uniti. Letteralmente significa cucinare spazzatura  ma sottintende in realtà un ritorno alla cucina semplice fatta di scarti e avanzi. Per gli chef sta diventando sempre più un’arte, ma anche una sfida, ridare vita e nobiltà alle bucce di verdure, ai fondi del caffè, agli scarti di carni e pesci o al siero del latte (tanto per nominarne alcuni). È un bene, se si considera che le statistiche sui rifiuti alimentari sono allarmanti. L’anno scorso un terzo della produzione mondiale alimentare è andata sprecata e solo negli Stati Uniti sono stati buttati via circa 80 miliardi di kg di cibo. In Italia lo chef che insegue questa tendenza è il pluristellato Massimo Bottura.

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Pizza di maccheroni

La parola d’ordine è, dunque, zero rifiuti perché con il trash cooking si cerca ispirazione nel cestino piuttosto che nel frigorifero o in dispensa. E, soprattutto, dipende dall’abilità e dalla creatività di trasformare in cibi raffinati le bucce di patate, le teste e gli scarti dei pesci, il grasso che togliamo dal filetto.

Agrodolce

Agrodolce

Le novità più importanti in Europa vengono da Copenaghen: il ristorante Amass utilizza i fondi del caffè per realizzare gustosi biscotti, ma anche nella crema di whisky o nella cottura delle barbabietole. Le bucce di patate sono usate per fare il gelato, mentre il pane alle patate avanzato viene ammollato nel siero di latte scartato dalla produzione di yogurt e reso croccante e sottile.