La farina di grano – la cosiddetta farina “bianca” – è un prodotto indispensabile nella cucina italiana, la cui tradizione culinaria si basa su moltissimi prodotti a base di farina. Tuttavia, specialmente in tempi moderni, si sono diffusi moltissimi prodotti che rivisitano i grandi classici della pasticceria e della cucina del Bel Paese utilizzando farine alternative a quella di grano tenero o di grano duro: biscotti con farina integrale, pane di segale, crostate con farina di farro, gnocchi con farina di castagne, pasta con farina di kamut, e così via.
La farina bianca è tra gli ingredienti più usati nelle preparazioni di dolci e lievitati, ma non tutti sanno che è anche – tra le varie farine disponibili in natura e in commercio – quella più povera di elementi nutritivi e proprietà nutritive. Rispetto alla farina integrale (sempre di grano) la farina bianca è priva di crusca (il rivestimento esterno) e del germe di grano (la parte più interna), che sono ricchi di sali minerali e di vitamine. Per questo i nutrizionisti consigliano un regime alimentare che faccia ampio uso di farina e derivati integrali: oltre all’alto contenuto in fibre, la scelta integrale è vantaggiosa anche sul piano della carica nutritiva.
Ma la farina di grano, che sia integrale o raffinata, non è affatto l’unica scelta per integrare la dieta con alimenti eterogenei e vari. Molte delle farine presenti in commercio hanno proprietà nutritive molto particolari, che possono arricchire la nostra dieta con vitamine e Sali minerali più difficili da reperire altrove. Ecco dunque una breve selezione di 5 farine alternative a quella di grano, ognuna con le sue particolarità, i benefici che apporta all’organismo e gli usi più frequenti in cucina. Arricchire la propria dispensa con queste farine non è affatto complicato: sono disponibili, infatti, in tutti gli ipermercati e nei negozi biologici meglio forniti. Possono essere anche ordinate online e sono sempre prodotti a lunga scadenza, che non temono escursioni termiche o il caldo del trasporto estivo.
È però d’obbligo una precisazione: qualunque sia il cereale scelto per ricavare la farina, se l’intenzione non è solo quella di variare il sapore e il gusto di certi piatti ma anche quella di nutrirsi in modo più sano, non sarà sufficiente semplicemente abbandonare il grano. Per soddisfare gli intenti salutistici è infatti necessario adottare sempre la versione integrale, qualsiasi sia la farina: tutti i cereali, purché integrali, hanno infatti un’azione protettiva e antiossidante che è preclusa alle farine raffinate. Questo accade perché oltre alla crusca e al germe, le farine integrali conservano l’endosperma, fonte di amido e proteine.
- Le farine di legumi
Le farine di legumi sono ottime polveri per preparare svariate ricette, con in più il vantaggio di possedere tutti i benefici dei legumi in termini di apporto calorico e proteico. Una delle più conosciute e utilizzate, fin da tempi nient’affatto recenti, è la farina di ceci, alla base di preparazioni ormai molto famose come farinate liguri e focacce, panelle siciliane e frittate vegan. Esistono anche farine di piselli e di lupini: quest’ultima in particolare ha un sapore rustico e vellutato, molto versatile in cucina; ricca di ferro, potassio e altri importanti minerali è molto utilizzata nella preparazione di prodotti da forno e focacce. In entrambi i casi – sia per la farina di ceci sia per quella di lupini – bisogna prestare attenzione al prodotto acquistato in negozio: molto spesso sono in vendita farine raffinate per renderle più sottili e facilmente solubili. Molti produttori biologici, però, forniscono anche la versione integrale.
- Farine di frutta secca
La frutta secca, si sa, è una fonte importantissima di nutrienti essenziali: aiuta a diminuire il colesterolo cattivo e fornisce un importante apporto di vitamina E e di vitamine del gruppo B. La farina che si ricava dalla frutta secca è utilizzata in prevalenza per la produzione dolciaria: molto in voga sono ad esempio i dolci con farine di castagne (assai diffusi nella tradizione gastronomica italiana) e quelli con farina di mandorle. In entrambi i casi si tratta di farine gluten-free.
- Farina di teff
Tra i meno conosciuti dagli amanti della cucina, il teff è un cereale dalle molte qualità. È un valido sostituto del grano perché privo di glutine, quindi adatto anche a chi è intollerante, ma ricco in vitamine e Sali minerali; ha inoltre un alto contenuto di ferro e fibre: in sostanza, tra i vari cereali è uno dei migliori in termini nutrizionali. Un altro vantaggio della farina di teff è che si trova in commercio quasi esclusivamente nella sua versione integrale. Sebbene in Italia non sia molto conosciuta (si usa a volte per biscotti o pancakes, perché ha un retrogusto dolce, vagamente nocciolato), è molto utilizzata in varie cucine africane, e specialmente in quella etiopica, per realizzare piatti tradizionali.
- Farina di canapa
Il gusto dolce, che richiama i sentori della nocciola, è anche una delle caratteristiche principali della farina di canapa, dal colore scuro e dal sapore rustico. Ha un alto contenuto proteico e contiene anche vari acidi grassi essenziali, che la rendono un prodotto molto valido nella preparazione di torte e biscotti dal gusto deciso ma sani e nutrienti.
- Farina di grano saraceno
A dispetto del nome, il grano saraceno non è un vero cereale: non appartiene infatti alla famiglia delle graminacee, bensì a quella delle poligonacee. Di conseguenza, non contiene glutine e può essere consumato dai celiaci; ma anche per coloro che tollerano il glutine rappresenta una fonte di nutrienti importantissima: contiene infatti ben 8 diversi amminoacidi essenziali, indispensabili per la protezione dai rischi cardiovascolari.