Alimentazione

Prodotti a base di patate, cereali e biscotti a rischio: ecco perché le mamme devono fare attenzione nella scelta dei cibi per i più piccoli

 

Mamme, fate attenzione a patatine fritte e snack a base di patate, pane e cereali per la colazione, caffè e prodotti per la prima infanzia. La Commessione europea ha emesso una norma che obbligherà tutti i produttori di alimenti dell’Unione (aziende o ristoranti) a controllare i livelli di acrilammide negli alimenti prodotti per la vendita e la somministrazione diretta e che sarà applicata dal prossimo 11 aprile. Di che si tratta? L’acrilammide è una sostanza genotossica e cancerogena che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità), in seguito a reazione fra gli zuccheri riducenti presenti (glucosio, fruttosio o ingredienti che lo contengono come il miele) e l’aminoacido asparagina. (Continua dopo la foto)

dentro2Il provvedimento della Commissione dà indicazioni pratiche per limitare la formazione della sostanza, a cominciare dal severo controllo delle temperature di processo, la scelta delle materie prime più adatte a limitare lo sviluppo (per esempio scegliendo quelle con un minor contenuto di zuccheri) e la loro conservazione ed elenca inoltre tutte le categorie di alimenti interessate: dalle patate fritte tagliate a bastoncino, ad altri prodotti ottenuti a partire da patate fresche o da pasta di patate; poi pane, cerali per la prima colazione (escluso il porridge); biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane; caffè torrefatto, caffè solubile istantaneo e succedanei; alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia. (Continua dopo le foto)

dentro1 copA provocare danni è la “reazione di Maillard” responsabile della doratura e dell’imbrunimento che dà anche un sapore tipico caratteristico. Una volta assorbita dal tratto gastrointestinale è distribuita a tutti gli organi e metabolizzata, con formazione, tra gli altri, di glicidammide, uno dei principali composti che si originano dal processo e che negli studi su animali da laboratorio è stata ritenuta responsabile di mutazioni genetiche e tumori. Gli studi sull’uomo hanno dato risultati discordanti nei casi di esposizione alimentare. Ma l’acrilammide è una sostanza usata anche nell’industria non alimentare: nei lavoratori esposti per inalazione o per via cutanea, si è evidenziato un accresciuto rischio di disturbi del sistema nervoso.