È Il nome di una delle più antiche forme di pasta, di solito rettangolare o a nastro, e un po’ più spessa di una tagliatella. L’italiano lasagna sembra riallacciarsi al greco “lasanon”, in latino “lasanum”, con cui si indicava il treppiede da portare sul fuoco o anche il recipiente che serviva per la cottura dei cibi. Era poi indicata come “laganon” e “laganum” una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina di grano, che veniva cotto al forno o direttamente sul fuoco. Nel ricettario di Apicio queste sfoglie di pasta sono impiegate per ricoprire tortini, ma anche per preparare un piatto cotto al forno detto “lagana”, in cui le sfoglie venivano intercalate a farcia di carne. Solo più tardi nei secoli VI e VII è testimoniata la cottura a calore umido, ossia in acqua, di questo alimento. Sebbene esistano oggi moltissime varianti locali della ricetta è possibile individuare due distinte tradizioni di questa preparazione delle lasagne; una più antica, come testimoniato dalle fonti e dalla presenza di molte varianti locali, riconducibile al centro-sud Italia, ed una più recente dell’Italia centro-settentrionale.
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Ingredienti per 8 persone:
1 kg di ragù classico bolognese;
400 g di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento;
Salsa besciamella fatta con 100 g di farina 00, 100 g di burro, 1 litro di latte fresco intero, sale fino e noce moscata q.b.;
Burro, un panetto di circa 200 g;
1 kg di sfoglia verde fatta con 700 g di farina 00, 3 uova fresche, 350 g di spinaci lessati, strizzati bene e tritati;
Una teglia rettangolare di circa 25×35 cm, alta almeno 6 cm;
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Preparazione: mettere sul fuoco una pentola piena per tre quarti di acqua salata che bolla allegramente. Tagliare la sfoglia in rettangoli di circa 15×10 o, per chi è abile, poco più piccoli della teglia prescelta, buttarli nell’acqua bollente e toglierli non appena venuti a galla. Dopo un veloce passaggio in acqua fredda farli asciugare su un telo pulito, bianco, di cotone o di lino. Ungere di burro il fondo della teglia e cospargervi qualche cucchiaiata di ragù e besciamella. Coprirlo con i rettangoli di sfoglia necessari e stendervi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza, fiocchetti di burro e molto parmigiano: il tutto in uno strato più regolare possibile, facendo attenzione che non si formino bolle di aria (per ottenere questo, forare tre o quattro volte la pasta con uno stuzzicadenti).
Continuare così per almeno 6 strati complessivi e terminare con una copertura di sfoglia sulla quale stendere un po’ di ragù amalgamato con un po’ di besciamella, qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano. Mettere alla fine un fiocchetto di burro in ogni angolo della teglia. Infornare poi per 25-30 minuti a circa 180 gradi in forno preriscaldato. A chi ama le lasagne un po’ croccanti, consigliamo di accendere il grill (non più di 2 minuti) per una leggera gratinatura che non crei contrasto con la morbidezza dell’interno. Per finire fare attenzione che gli strati siano regolari, il ragù sia abbondante, ma non eccessivo, la besciamella sia cremosa e distribuita in modo leggero. Lasciare riposare 5 minuti prima di servire.
