Hanno ragione loro, le nonne le zie quando ripetono ad ogni pranzo quella che a noi sembra una noiosa cantilena: non hanno più il sapore di una volta. Invece hanno ragione loro. Non è una nostalgia per tempi, e gusti, perduti, ma è proprio così: negli ultimi 50 anni, a forza di ripetute selezioni, i frutti sono diventati più grandi e sodi per rendere e durare di più. Ma hanno visto ridursi sia il tasso di zuccheri che una serie di molecole chiamate “composti aromatici”, presenti in quantità piccolissime, totalmente trascurate dai selezionatori, ma essenziali per il sapore e l’aroma degli ortaggi. Ma ora un gruppo di genetisti e agronomi si è messo al lavoro per recuperare aroma e sapore.
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La promessa, nelle parole di Harry Klee, agronomo dell’università della Florida, è che ci vorranno ancora quattro o cinque anni: “Ma poi riusciremo a rendere il pomodoro del supermercato di nuovo saporito”. Per la missione sono stati ingaggiati strumenti per il sequenziamento genetico di 398 varietà di pomodori fra commerciali, tradizionali e selvatici, un terzo dei quali italiani, e 160 assaggiatori in carne e ossa, chiamati a stabilire quali fossero le caratteristiche dell’ortaggio ottimale.
Il risultato è che in cinquant’anni di selezione i frutti sono diventati più grandi e sodi per rendere e durare di più. Tra le varietà selvatiche originarie e quelle odierne c’è una differenza di peso che arriva a mille volte. E l’aumento delle rese ha sicuramente ridotto la qualità.