Quante volte ci è capitato di sognare l’hamburger che abbiamo mangiato al ristorante e di aver voluto replicare quella sera a cena, a casa nostra? Spesso i risultati sono deludenti. L’hamburger di casa assomiglia molto più a quello dei fast food che al piatto del cuoco stellato che ha rivisitato questa banale polpettona con tanto gusto. Ecco i segreti che bisogna conoscere e che gli chef non ci diranno mai.
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1. E’ tutto un problema di come e quanto lo cuociamo: mai girarlo più di una volta per lato, mai su griglie ondulate. Si rischia di romperlo;
2. ma prima di tutto la carne: non va macinata – al massimo passata in macchina una volta sola – ma quella che mangiamo ai ristoranti è tritata. Occorre farlo con un coltello adatto. Il manzo va mantenuto rosato all’interno, mentre il maiale, il pollo o il tacchino vanno cotti fino al cuore per un motivo di sicurezza alimentare;
3. I tempi di cottura: per il manzo, una griglia di ghisa sul fornello e fiamma alta, per fare in modo che non si attacchi, poi si deve abbassare in modo da cuocere fino all’interno – il manzo deve essere rosato ma mai crudo mentre gli hamburger troppo cotti diventano duri. Se sono piuttosto alti, si possono anche cuocere alcuni minuti per lato ad alta temperatura, poi portarli fuori dal fuoco e coprirli con la stagnola per altri cinque minuti, i succhi di distribuiranno uniformemente nella polpetta e si cuocerà uniformemente;
4. Non schiacciate l’hamburger con la forchetta: la carne perderà tutti i succhi;
5. mettere una fetta di formaggio, il cheddar quello usato dagli chef, mentre la carne è ancora in padella: spegnere il fuoco, appoggiare sopra il formaggio e chiudere con un coperchio;
6. condite la carne con odori, cipolla sottilissima, scalogno, prezzemolo. Il sale meglio aggiungerlo alla fine;
7. la salsa al ristorante è più gustosa? Non sarà il solito ketchup e maionese! Prova a scegliere salse diverse, aggiungere pepe, peperoncino, senape o altri aromi nella maionese, o a sostituire il ketchup con una salsa agrodolce, una BBQ, una salsa barbeque;
8. in un panino – sembra ovvio ma non lo è – il pane è importante. In un panino il pane deve essere ottimo, non confezionato! Pane arabo, pane classico da hamburger, molto morbido, al latte e leggermente dolce, ma anche integrale o una ciabattina per morbida. Deve essere molto morbido per essere addentato con facilità, ma avere una struttura tale da tenere carne e salse al suo interno. Va scaldata leggermente la parte esterna, e tostata appena quella interna.
