Alimentazione

Conserve e sott’olio fatti in casa: le regole per prepararli in modo sicuro, evitando il rischio botulino

 

Con l’abbondanza di frutta e verdura dell’estate, molte famiglie italiane preparano le conserve alimentari, soprattutto per riscoprire la genuinità di prodotti fatti in casa: bottiglie di salsa di pomodoro, pelati o conserve di frutta che allieteranno le nostre tavole durante l’inverno. E’ proprio nelle preparazioni casalinghe però che si annida il peggior pericolo: il rischio di botulino, una sostanza tossica, dagli esiti anche mortali, che si sprigiona in assenza di conservanti, negli alimenti. Ecco le linee guida del Ministero della Salute per mangiare conserve e sott’olio in tutta tranquillità.

(Continua dopo la foto)

Composition with jars of pickled vegetables. Marinated food

Oltre alle regole di igiene che riguardano chi prepara, i contenitori sterili in cui andremo a riporli, il problema per una corretta conservazione degli alimenti da mangiare mesi dopo la preparazione sta nella fase di “sterilizzazione”, affinché vengano “uccisi” microrganismi e spore che, non percepibili la gusto, possono provocare gravi danni alla salute. Il botulino è una tossina che si sprigiona negli alimenti mal conservati.

Ecco come fare per una corretta e sicura conservazione.

In casa possiamo soltanto pastorizzare” gli alimenti. Come si fa? Il trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i vasi nelle pentole riempite d’acqua e alte almeno 10 cm più dei contenitori. Coprire la pentola con il coperchio e fare bollire in modo continuo, uniforme, vigoroso e senza interruzioni. Dopo 5-10 minuti dal completamento della pastorizzazione, è possibile estrarre i contenitori dalla pentola, lasciandoli raffreddare avvolti in una coperta di lana, in alternativa possono essere lasciati in acqua. Trascorse 12-24 ore, i vasetti vanno ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi di metallo devono apparire leggermente incurvati verso l’interno e premendo con il dito non si deve sentire “click clack”. Per i contenitori  dotati di tappi a cerniera e guarnizione in gomma, il controllo dell’ermeticità e del vuoto si effettua togliendo la sicura e provando ad aprire il coperchio facendo una leggera pressione. Se il coperchio non oppone resistenza vuol dire che la conserva non è sotto vuoto. I vasi in cui non si è creato il vuoto possono essere nuovamente pastorizzati avendo, però, cura di sostituire il tappo o la guarnizione. In alternativa vanno tenuti in frigorifero e consumati entro una settimana.

All’apertura Un secondo momento di verifica è l’apertura del barattolo. Controllare eventuali sversamenti di liquido, la perdita del sottovuoto o la presenza di bollicine di aria che salgono verso l’alto. In tutti questi casi la conserva non deve essere assaggiata né consumata. Se all’aspetto sembra tutto normale, ma all’apertura il prodotto presenta colore o odore innaturale significa che è alterato e va buttato. Nei casi sopra descritti, potrebbero esserci tossine botuliniche, occorre quindi detossificare il barattolo immergendolo completamente in una pentola contenente acqua e facendo bollire per una trentina di minuti. Quando il tutto si è raffreddato, eliminare sia il contenuto sia il barattolo.

Dopo l’apertura Una volta aperte le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile: a seconda del prodotto i tempi variano da 4-5 giorni (sughi, salse, oli aromatizzati, succhi di frutta e pesto), una settimana per marmellate, confetture e passata di pomodoro, fino a due mesi per le conserve acide o acidificate (sott’olio, sottaceto, aceto aromatizzato) e i vegetali in salamoia.