Cosa c’è di più bello di una cenetta a base di pesce con vista sul mare, e lume di candela? Complice il caldo e lo stare al mare viene da sé cercare più occasioni per mangiare del pesce fresco, ma proprio a causa delle alte temperature estive il pesce rischia di farci male. Ecco come fare ad evitare che proprio una cena di pesce diventi un incubo.
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Tutta colpa della temperatura: quando il pesce ci fa male è perché non è stata rispettata la catena del freddo: e quello che ci capita è una intossicazione da istamina o sindrome sgombroide.
Se il pesce viene mal conservato o tenuto a temperatura ambiente per troppo tempo il rischio è che, suo malgrado, si arricchisca di istamina, una sostanza che non è mai presente al momento della pesca, ma che viene a formarsi a partire dall’istidina, un aminoacido molto abbondante negli sgombri e in tutti i pesci della famiglia quali tonno, tonno a pinne gialle, sardine, acciughe e aringhe.
L’istamina, quindi, viene a prodursi dopo la morte del pesce e tale trasformazione può verificarsi in ogni fase della filiera alimentare ovvero subito dopo la pesca, nei processi di trasformazione, nella ristorazione, ma anche nelle abitazioni private. «L’istamina e le altre sostanze vasoattive si formano per il deterioramento di batteri presenti sulla cute dei pesci e ciò può avvenire in diverse fasi della filiera alimentare se non viene mantenuta la giusta temperatura» spiega il dottor Antonino Musarra, Presidente designato AAIITO Associazione Allergologi Immunologi Italiani Territoriali e Ospedalieri.
Quando è davvero intossicazione?
Il pesce mal conservato che si arricchisce di istamina non perde le sue caratteristiche organolettiche, non puzza e non è cattivo di sapore quando mangiato, quindi sospettare un’intossicazione al primo boccone è molto difficile. La sintomatologia dell’intossicazione da istamina può comparire anche quando si consumano altri alimenti ricchi di istamina: poiché i microrganismi coinvolti sono comunemente presenti nell’ambiente, possono favorire l’aumento delle ammine biogene (istamina ed altre) anche in altri cibi rapidamente deperibili e ricchi di particolari aminoacidi quali carni, salumi, latticini, succhi di frutta e vino. L’istamina, una volta prodotta attraverso questi processi, rimane inalterata nell’alimento qualunque sia il trattamento a cui l’alimento stesso viene sottoposto.
Come si manifesta l’intossicazione ?
La sintomatologia dell’intossicazione da istamina è a insorgenza rapida (entro 30 minuti dall’assunzione dell’alimento) e si caratterizza per la comparsa di nausea, vomito, diarrea, cefalea, rush cutaneo, disturbi respiratori e ipotensione. Tutto il quadro sintomatologico può estendersi dalle 4 alle 6 ore, ma interessare il soggetto anche per uno o due giorni.
Cosa fare?
La terapia della sindrome sgombroide è essenzialmente sintomatica e prevede l’impiego di antistaminici e cortisonici. In casi di particolare gravità, caratterizzati dalla comparsa di disturbi respiratori e ipotensione, è necessario recarsi al pronto soccorso per un eventuale ricorso all’adrenalina e ad abbondanti somministrazioni di liquidi. In questo caso il paziente può essere trattenuto in osservazione anche fino a 24 ore.
